Lessate l'astice per circa 12 minuti in abbondante acqua poco salata. Lasciatelo scolare e intiepidire, quindi prelevate tutta la polpa dalla coda e dalle chele. Mettete tutti gli scarti, testa inclusa, in una pentola e bagnate con 2 litri dell'acqua di cottura dell'astice.
Unite il vino e tutti gli altri ingredienti salvo l'amido di mais e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, coprite e cuocete per 1 ora circa. Trascorso questo tempo, filtrate il brodo attraverso un "chinois" (colino conico) raccogliendolo in un'altra pentola. Versate nel colino tutti i solidi contenuti nella pentola e schiacciate bene con un grosso pestello per estrarre tutta polpa delle verdure.
Rimescolate bene il tutto con una frusta a mano. Diluite l'amido di mais con 1 dl di brodo freddo. 10 minuti prima di servire, riportate la zuppa a ebollizione su fuoco vivo. Aggiustate di sale e pepe e versatevi l'amido diluito. Lasciate ispessire a fuoco medio per 2 minuti.
Sistemate sul fondo di una zuppiera riscaldata (oppure 4 piatti fondi, sempre caldi) tutti i pezzi di polpa prelevati dall'astice e versatevi sopra la zuppa calda. Aspettate 2 minuti prima di servire. Portate anche in tavola un bel po'di crostini di pane abbrustolito e un macinino di pepe nero, dai quali ognuno si servirà al momento.
Eventualmente, potete fare una ciotola di crostini abbrustoliti al naturale e un'altra con i crostini strofinati con uno spicchio d'aglio.