Accendete il forno a 220°e portatelo a temperatura.
In una pentola, ponete il burro e fatelo fondere senza fargli prendere colore: spostate poi la pentola dalla fiamma, aggiungete la farina , mescolate vigorosamente e rimettete sul fuoco a fiamma moderata.

Unite il latte e portate il composto ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco ed incorporate il Grana grattugiato , la noce moscata e un pizzico di sale.

Lasciate raffreddare il composto e nel frattempo separate i tuorli delle uova dagli albumi.

Versate i tuorli nel composto uno alla volta, avendo cura di incorporare bene ognuno di esso prima di aggiungerne un altro. Aggiungete poco alla volta anche gli albumi (non montati) fino ad ottenere un composto omogeneo; a questo punto prendete 4 stampini per budini e, con un pennello da cucina, oliate la superficie interna di ognuno di essi,  quindi suddividete il composto nei 4 stampini.

Mettete sul fuoco una teglia (che possa contenere i 4 stampini ), nella quale avrete versato circa due dita di acqua calda; quando l’acqua bollirà spegnete il fuoco, immergete gli stampini contenenti il composto di Grana ed infornate per circa 10-12 minuti (finché vedrete apparire una crosticina dorata in superficie). Nel frattempo, ponete in una padella 4 cucchiaio di olio extravergine e due spicchi di aglio tagliati a metà (potete utilizzarlo anche in camicia) che farete appena soffriggere; aggiungete i gallinacci precedentemente puliti (se sono troppo grossi tagliateli, altrimenti lasciateli interi) e spadellateli per circa 10 minuti (comunque fino a cottura avvenuta), aggiungendo alla fine il sale e il pepe macinato .

Suddividete i funghi in 4 piatti da portata (tenendo da parte un paio di cucchiai di quelli più piccoli per guarnire le sommità dei flan), quindi estraete i flan dal forno, sformateli sui funghi e guarnite le sommità con i funghi più piccoli irrorandoli con il fondo di cottura degli stessi. Spolverizzate il tutto con prezzemolo tritato e guarnite i piatti con qualche ciuffetto, quindi servite.

â¿  Consiglio

Per estrarre il flan dallo stampo, impugnatelo munendovi di guanti da cucina e staccate il flan dalle pareti seguendo tutto il perimetro con la lama di un coltello: a questo punto capovolgete lo stampo e, dando dei piccoli colpetti estraete il flan.