In abbondante acqua fredda si aggiungano: sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe nero, (raro: un sacchetto di fieno). L'acqua con i sapori e le spezie, giunta ad ebollizione, deve bollire per altri 15'.
A questo punto, immergere nel "pentolone": scaramella, muscolo e coda. (La lingua e la testina devono cuocere in due pentole a parte). Riportato a bollore, schiumare e mantenere il fuoco vivace per 15'; poi ridurre la fiamma e cuocere per 3 ore circa, ma togliere e mantenere a bagnomaria i pezzi che dovessero risultare già cotti . La gallina (o meglio il cappone!), pulita e fiammeggiata, va cotta in una pentola a parte per 1 ora 1/2, con aromi , verdure e sale. In una casseruola, in misura, si cuoce per 1 ora circa a.s., in acqua non salata. Rimettere i pezzi tolti nel pentolone, coperte, così vale per le altre 3 pentole (lingua, testina e cotechino). Si tenga il tutto nello scaldavivande, fino al momento di servire .

Come servirlo
In piatti grandi e...molto caldi (!) , il cameriere, ma meglio i camerieri, serviranno con una certa celerità, i vari pezzi del Bollito misto e quando il piatto sarà completato versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo. Del sale grosso, in apposito contenitore/macinino, completerà la prima parte del Rito.

Le Salse
Salsa verde, Salsa rossa, Salsa al miele, Cogna' o salsa d'uva, Salsa al rafano o Cren, le Mostarde più o meno piccanti di Cremona o di Voghera e la Senape servono sì ad insaporire un piatto che già non è... sciapo di suo; ma, e soprattutto, a stimolare i succhi gastrici .