Brasare la carne passandola 5 minuti sul piatto grigliante ben caldo. Sistemare in una pirofila il trito di cipolla, carota e sedano, le bacche di ginepro e la foglia di alloro, olio e burro. Adagiare la carne e cuocere per 10 minuti, rigirando la carne tre volte per insaporirla da tutte le parti. Aggiungere il vino e il dado. Cuocere coperto per 30 minuti, rigirando spesso la carne e controllando che il sugo di cottura non diminuisca troppo; in questo caso aggiungere un po' d'acqua. Prima di servire aggiustare di sale il sugo di cottura, che deve risultare piuttosto saporito e denso. Servire con purè di patate o polenta.