La ricetta del "Tapulone" (Tapulòn nel dialetto locale) è una delle piu' antiche di tutto il territorio compreso tra Novara e il Cusio poiché risale al XII secolo.
Il Tapulone è ancora oggi il simbolo di Borgomanero e, anche se l'originale carne d'asino è sostituita sempre piu' spesso con quella più tenera di manzo, il piatto continua ad essere preparato cuocendo la carne macinata sul soffritto di olio e burro profumato con rosmarino, lauro e aglio a fuoco lento con un battuto di lardo, verze ed erbe aromatiche annaffiate con del buono vino rosso locale.
Il termine "Tapulòn" deriva dal fatto che le carni del passato essendo dure (causa di ciò il lavoro delle bestioline nei campi) erano da "tapulà" cioè da triturare con coltello e "taplon" era l'asse di legno su cui venivano sminuzzate le carni.

Laviamo il cavolo sotto un getto di acqua corrente e lo tritiamo grossolanamente.
In una casseruola facciamo rosolare gli scalogni e il lardo ben pestato. Aggiungiamo il rosmarino e l'alloro.
Facciamo insaporire poi versiamo il cavolo e lasciamo appassire per una decina di minuti.

A questo punto aggiungiamo la carne macinata insaporita con sale e pepe, mescoliamo più volte e lasciamo cuocere per alcuni minuti.
Mescoliamo bene ...mischiando la carne con le verze...
Versiamo il vino rosso, un mestolo di brodo copriamo con il coperchio e  cuociamo adagio per circa un'ora un ora e mezza.
Serviamo il tapulone ben caldo accompagnato da polenta calda.
Qualcuno preferisce sostituire il rosmarino con i semi di finocchio, ma solo la punta di un cucchiaino.