In una padella di coccio mettere la carne (un pezzo di almeno 800 grammi/1 chilo)
Tagliare a grossi tocchi le cipolle, le carote e il sedano e spargerle sulla carne, aggiungere le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, i grani di pepe, un pizzico di sale grosso, in ultimo innaffiare il tutto con il vino Gattinara e marinare la carne nel vino per almeno mezza giornata, ponendo il recipiente in ambiente fresco o nel frigorifero.
Quindi sgocciolare le verdure, tagliarle più piccole e farle imbiondire in un largo tegame con l’olio extra vergine di oliva, il burro e i profumi.
Scolare la carne, asciugarla e farla rosolare a fuoco vivo nel trito di verdure, fiammeggiandola con il Cognac preventivamente riscaldato, aggiungere infine il sugo della marinata, coprire la padella con un coperchio pesante e far cuocere a fiamma bassissima per un paio d’ore
Togliere le verdure, frullarle e mettere il sugo ottenuto nuovamente nella casseruola continuando la cottura del brasato (sempre a fuoco bassissimo) ancora mezz’ora circa, secondo la grandezza del pezzo di carne e la sua durezza.
Servire il brasato molto caldo, accompagnandolo con verdure come patate lesse o purea di patate, cipolline stufate, o con polenta.